Cours:5-GI-KNM-S1/2023-24/RIP IN'SnAck

Liste des membres du groupe

• Alexandre Jousselin
• Julien Marino
• Soukaina Ben Othman

Entreprise cible

Restaurants de l'INSA Lyon

Général

Domaine d’activité

Propose plusieurs services de restauration aux étudiants et au personnel du campus La Doua

Activités/services proposés (organisation, prêt de matos aux autres assos, etc.)

Les restaurants de l'INSA se comptent au nombre de 5 :

1. Le RI (Restaurant INSA) : Restaurant principal de l'INSA, grande cafétéria de self-service proposant une cuisine du monde.
2. Olivier : Pizzeria.
3. Point A : Restaurant de petit-déjeuner situé au pied de la résidence A des FIMI (d'où son nom).
4. Pied du saule : Restaurant réservé au personnel de l'INSA.
5. Prévert In'Snack : Restauration rapide proposant plusieurs choix de sandwichs, burgers et salades. Il propose trois services au cours de la journée.
6. Prévert Grillon : Restauration rapide proposant plusieurs choix de sandwichs, burgers et salades. Il propose seulement le service du midi.
7. Les salons : Actuellement indisponible, il propose davantage ses services lors d'évènements officiels, tels que banquets, colloques, et séminaires.

Type d’entreprise (SCOP, PME)

Branche de service affiliée à l'INSA

Fiche d’identité

Numéro d'identification :

Numéro SIREN : 196901920

Numéro SIRET (siège) : 19690192000013

Numéro TVA intracommunautaire : FR22196901920

Informations commerciales :

Activité (Code NAF ou APE) : Enseignement supérieur (8542Z)

Informations juridiques :

Statut INSEE : Inscrite

Date d'enregistrement INSEE : 25 juillet 1996

Localisation (que INSA, Lyon, région, national, etc.)

Campus de la Doua Adresse : 20 Av. Albert Einstein, 69100 Villeurbanne

Un peu d'histoire...

Fondé au sortir de la seconde guerre mondiale dans les années 50 pour faire face au manque cruel d'ingénieurs et de techniciens sur le sol français, l'INSA a vu le jour sur le site de La Doua dans l'idée d'être plus facilement accessible à la partie moins favorisée de la population qui n'avait pas forcément les moyens de se permettre de hautes études à la capitale. Les restaurants de l'INSA, suivant la même optique, se sont toujours engagés à proposer des repas à moindre coût afin de pouvoir nourrir tous ses étudiants sans distinction de leur origine et de leur situation.

Structure fonctionnelle

Bien que branche fonctionnelle au service direct de l'INSA, les restaurants possèdent néanmoins leur propre organisation :

1. Département des cuisines

Il regroupe les employés s'occupant de la préparation et de la vente des repas aux étudiants.

Il est composé de :

• 6 chefs de restaurants

     2 chefs alternant le matin et le soir au RI principal
     4 chefs sur les autres restaurants
     1 responsable du magasin

• Des dizaines d'APR (Agent Polyvalent de Restauration)

2. Département des achats

Il regroupe les employés s'occupant des commandes des produits alimentaires et autres chez les fournisseurs agréés.

Il est composé de :

• 1 responsable des achats
• 1 acheteur/soutien des opérations

3. Département développement et recherche

Il regroupe les employés s'occupant de l'amélioration continue du système existant, des projets novateurs (extension et création) ainsi que des démarches vers le développement durable.

Il est composé de :

• 1 responsable R&D

4. Département des finances

Il regroupe les employés s'occupant de la gestion des transactions et des flux financiers de la chaîne d'approvisionnement des restaurants.

Il est composé de :

• 1 responsable des finances
• 1 comptable/soutien des opérations

5. Département qualité

Il regroupe les employés s'occupant de la gestion et de la garantie de la qualité des produits utilisés à la réalisation des repas.

Il est composé de :

• 1 responsable qualité

6. Département des ressources humaines

Il regroupe les agents s'occupant de la gestion des ressources humaines (employés) des restaurants.

Il est rattaché au département RH de l'INSA.

Mission et vision

Mission : Comme expliqué un peu plus haut, les restaurants de l'INSA ont été essentiellement créés dans l'idée de pourvoir aux besoins alimentaires des classes de la population ne possédant pas nécessairement les moyens pour effectuer des études d'ingénierie, à l'époque uniquement proposées dans les grandes écoles. Il s'incluait dans une dynamique d'offre complète, basée sur le modèle du "qui dort, dîne".

Vision : À long terme, le but est de pouvoir voir sur le site de l'INSA de Lyon un florilège de jeunes étudiants venant du monde entier, sans distinction de leurs cultures ou de leurs milieux sociaux et religieux, cohabitant dans un même environnement à la poursuite d'une même vocation. Les restaurants de l'INSA, eux, ont pour fonction de permettre à ces jeunes gens de mener à bien leurs études sans que la précarité alimentaire ne soit jamais une préoccupation, en leur proposant de la nourriture saine et équilibrée à un prix abordable.

Parties prenantes

Public ciblé

Les restaurants INSA ciblent principalement les étudiants en tant que public prioritaire, suivis du personnel de l'école. La nouvelle direction s'engage à placer l'étudiant au cœur des décisions, reflétant ainsi une vision axée sur leur bien-être et leurs préférences. Cette approche souligne un engagement fort envers la communauté estudiantine, cherchant à impliquer activement les étudiants dans les choix liés à la restauration. De plus, la direction s'efforce de maintenir une proximité constante avec les instances clés telles que la CVC (Contribution Vie Étudiante et de Campus), le responsable de la k-fet et le Bureau des Étudiants (BDE), afin de garantir une compréhension approfondie des besoins spécifiques de la communauté INSAlienne et d'adapter les services en conséquence.

Fournisseurs

En tant qu'établissement public, l'INSA procède à des marchés publics pour l'achat des matières premières nécessaires à la préparation des repas. Les achats sont organisés en catégories d'aliments spécifiques avec la particularité de contrats d'exclusivité d'une durée de 5 ans. Ces contrats, soumis à une révision annuelle des prix, connaissent actuellement une réévaluation trimestrielle. Le responsable des achats, placé sous la responsabilité du directeur des restaurants, opère une sélection rigoureuse des fournisseurs en se fondant sur des critères clairement définis et exigeants. L'objectif principal est d'assurer la qualité des prestations offertes aux étudiants. Parmi les critères essentiels, la fraîcheur des aliments occupe une place centrale, privilégiant les produits frais par rapport aux produits congelés et les conserves. Cette démarche témoigne de l'engagement de l'établissement envers la qualité nutritionnelle et gustative des repas proposés, contribuant ainsi au bien-être et à la satisfaction de la communauté étudiante de l'INSA.

Liens avec d’autres associations

Comme évoqué dans la section sur le public ciblé , la direction des restaurants INSA s'engage activement à établir des liens solides avec les associations étudiantes telles que le Bureau des Étudiants (BDE), le CVC, et le responsable de la K-fet. Cette démarche vise à développer une compréhension approfondie des besoins et des préférences des étudiants. Pour concrétiser cette interaction, la direction initie une approche participative en partageant des enquêtes de satisfaction auprès des étudiants. Ces enquêtes sont menées en collaboration avec les associations mentionnées ci-dessus, permettant ainsi de recueillir leurs opinions et de recenser leurs suggestions pour améliorer les services de restauration.

Enjeux et difficultés

Avant l'arrivée du COVID, les restaurants de l'INSA avaient l'habitude de recevoir plus de 800 000 couverts chaque année contre 670 000 l'année dernière. En outre, les nombreux petits restaurants et commerces qui se sont installés aux alentours du site de la Doua ont forcé les restaurants de l'INSA à se montrer toujours plus attractifs dans la diversité, mais surtout dans les prix des menus qu'ils proposent aux étudiants. Cet environnement compétitif, additionné à l'inflation et à la perte de certaines subventions, a sérieusement concouru à réduire les revenus des restaurants insaliens. De ce fait, ce manque de fonds empêche les restaurants de proposer ce qu'ils pensent être le mieux adapté pour le bien et le plaisir de la communauté étudiante.

Cependant, malgré les nombreux aléas, l'INSA continue à donner son appui aux services de restauration afin qu'ils puissent développer de nouveaux projets et mettre en place de nouvelles idées d'amélioration. En ce sens, l'arrivée récente de M.Pellet au poste de directeur marque un détachement du passé pour se tourner plutôt vers un avenir au service du renouveau et de la redynamisation des structures et des concepts liés aux restaurants de l'INSA. Son désir, qu'il appelle aussi son devoir, concerne donc le rehaussement de la réputation et du rôle primordial que jouent les restaurants au sein de la vie étudiante de la communauté insalienne.

Organisation des opérations

Outils de communication

La communication au sein des restaurants INSA revêt une importance capitale, axée sur la gestion des besoins et des attentes des étudiants et du personnel. Pour garantir une communication efficace, les restaurants maintiennent un lien direct avec le Conseil de la Vie du Campus (CVC), assurant ainsi que les préoccupations des étudiants soient prises en compte, et encourageant la collecte de retours utilisateurs pour améliorer en continu les services. Lorsque des travaux ou des modifications de services sont planifiés, une communication proactive est entreprise. Les étudiants et le personnel concernés sont informés par le biais de courriers électroniques, de messages Inkk, et d'annonces sur l'intranet, assurant ainsi une diffusion rapide et complète des informations.

En ce qui concerne la communication interne au sein des restaurants INSA, une coordination efficace avec le personnel et les services directement concernés est assurée grâce à l'utilisation du logiciel Gofast. Ce système facilite la transmission rapide d'informations essentielles entre les membres de l'équipe, favorisant ainsi une gestion fluide des opérations au quotidien.

Financements

Les restaurants INSA financent leurs activités principalement à travers deux sources majeures. Tout d'abord, les recettes directes provenant des ventes de repas constituent une part significative de leur financement. Ces recettes sont générées par les transactions quotidiennes avec les étudiants et le personnel de l'école, contribuant ainsi à la pérennité des services de restauration. Par ailleurs, l'INSA alloue une enveloppe budgétaire dédiée aux restaurants. Cette enveloppe, émanant du budget global de l'INSA, offre un soutien financier essentiel pour couvrir les dépenses liées au personnel, garantissant ainsi la stabilité opérationnelle des restaurants.

Personne contact

Stéphane Pellet - Directeur des restaurants de l'INSA

• Poste : Directeur des restaurants INSA
• Ancienneté : Depuis le 15 mai 2023 (6 mois)
• Formation : Lycée hôtelier + bac pro + BEP cuisine
• Expérience : 32 ans dans le métier de la restauration

1. Cuisinier (Auberge Paul Bocuse)
2. Reconversion boulangerie pâtisserie (volonté personnelle)
3. Chef gérant au restaurant Golf du Beaujolais (3 ans)
4. Directeur d’exploitation
5. Conseiller restaurateur national/expert culinaire (16 ans)

Méthode de travail

La majorité des membres de notre groupe vivant sur le campus de la Doua (2 membres sur 3), nous avons jugé plus pratique de réduire notre choix d'entreprise à celle se trouvant aux abords du campus. C'est là que l'un de nos membres, à savoir Julien, a eu l'idée encore plus brillante de rentrer en contact avec une entreprise se situant directement sur le site de l'INSA : ses restaurants étudiants.

C'est ainsi que Julien, exploitant son vaste réseau que lui pourvoyait son statut d'élu au conseil administratif de l'INSA, a rapidement pu déterminer la personne contact idéal dont il avait déjà les coordonnées : M.Pellet, récemment désigné en tant que directeur des restaurants de l'INSA cette année.

Ne voulant perdre aucune minute du faible temps qui nous était imparti pour la réalisation de ce projet, nous avons unanimement décidé d'organiser une interview avec lui trois jours plus tard. Le courriel envoyé au parti intéressé, il a été accepté seulement quelque temps après.

Le jour J, M.Pellet nous a chaleureusement accueillis dans son bureau. Après presque 3 heures d'interview et de conversation, nous sommes ressortis avec nombre de réponses satisfaisantes dont quelques questions laissées cependant en suspens. Pour cela, nous avons planifié faire une seconde interview avec une responsable du département des RH dans l'espoir d'obtenir les réponses attendues.